ДПТНЗ «РОКИТНЯНСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

ПЕДАГОГІКА СПІВРОБІТНИЦТВА НА УРОКАХ ХІМІЇ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
СЕРЕДЮК НАТАЛІЇ ВОЛОДИМИРІВНИ,
ВИКЛАДАЧА СПЕЦДИСЦИПЛІН

Мета уроку:         
    Навчальна -вивчити значення овочів у харчуванні та хімічні зміни, що відбуваються у овочах під час теплової обробки                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          шляхом демонстрації хімічних та біологічних дослідів на натуральних зразках.
Виховна-виховувати естетичний смак,  почуття відповідальності,  прививати любов до обраної професії,  самостійність при вивченні нового матеріалу.
Розвиваюча - розвивати пам'ять та логічне мислення учнів; сприйняття та відтворення нового матеріалу; вміння  користуватися додатковою інформацією та висловлювати суть вивченого.
Тип уроку:   бінарний.	
Міжпредметні зв'язки: хімія, фізіологія харчування, біотехнологія.
Обладнання і реактиви:  штативи, пробірки, спиртівка, сухий спирт, дерев'яний штатив, вода, нітратна кислота, оцтова кислота, цукроза, металева ложка для спалювання сухих речовин.	
Сировина: свіжа та варена картопля, сирий буряк, морква, червоноголова капуста, ріпчаста цибуля, цукор, крохмаль, лимонна кислота, олія.
Мультимедійне забезпечення: комп'ютер, проектор, мультимедійна дошка, презентація.
Тип уроку:    урок  засвоєння нових  знань.
Тривалість уроку: 40 хв.

Хід уроку
                                                                                                               
1.	Організація групи - 2хв.
2.	Інструктаж з ТБ -5 хв
3.	Подача нового матеріалу- 25хв.
4.	Підсумок уроку - 6 хв.
5.	Домашнє завдання - 2 хв.

План уроку.

І   Значення овочів у харчуванні.
2. Змінювання основних груп вітамінів.
— Діяльність викладача спецдисциплін: пояснює, як змінюються вітаміни під час теплової обробки.
— Діяльність учнів: конспектують, запам'ятовують, захищають індивідуальні методичні проекти.
3. Змінювання вуглеводів (карамелізація цукрів та декстринізація крохмалю). (Додаток 1).
— Діяльність викладача хімії: демонструє досліди, представляє хімічні реакції. (Додаток 1).
— Діяльність викладача спецдисциплін: спостерігає за роботою викладача хімії, коментує, аналізує, застосовує плакати.
— Діяльність учнів: спостерігають, запам'ятовують, засвоюють знання.
4. Змінювання білків
— Діяльність викладача хімії: демонструє досліди на якісну реакцію білка яйця та кислоту, представляє рівняння реакції та коментує. (Додаток 2).
— Діяльність викладача спецдисциплін: коментує, демонструє плакати, аналізує хімічні процеси.
5. Змінювання барвників.
— Діяльність викладача хімії: демонструє досліди на зміну флавонових речовин, каротиноїдів, бетаніну, аналізує хімічні реакції.
— Діяльність викладача спецдисциплін: спостерігає за роботою викладача хімії, аналізує хімічні процеси, робить висновки, задає питання:
—  Чому необхідно під час приготування страв пасерувати моркву?
 — У якому середовищі буряк не змінює колір? Який висновок можна зробити?
6.	Підсумок уроку.

Метод опитування — фронтальний: 

1   Що відбувається з цукрами?
2.  Що спостерігається під час карамелізації цукрів?
3.  Як змінюються білки овочів?
4.  Під час якого способу теплової обробки ми це спостерігаємо?
5.  Чому під час тушкування буряків додають оцет?
6.  Що відбувається під час нагрівання крохмалю без рідини. Чому?
7.  Домашнє завдання: Л.Я.Старовойт, М.С. Косовенко „Кулінарія"
     ст. 172-175.

План-конспект уроку
           Овочі - важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування.
Клітковина і пектинові речовини, які містяться у овочах, сприяють видаленню з організму холестерину. Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби та інших продуктів, сприяють  кращому її засвоєнню.
Смакові, ароматичні речовини і барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити харчування. Білки овочів неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити харчування.
Страви і гарніри з овочів мають прекрасний смак, тому в кулінарній практиці є багато рецептів приготування других страв і гарнірів з овочів.
До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком: овочі в молочному соусі, відварну картоплю, пюре картопляне. До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану квашену капусту, овочі, тушковані з томатним соусом. До відварного м'яса - смажену картоплю , складні овочеві гарніри. До відварної і припущеної риби - картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, складних - три і більше видів. Особливо цінні складні овочеві гарніри, які добирають  за  смаком,  кольором  і  складом. Наприклад: картопля смажена, горошок зелений або квасоля відварна; консервована кукурудза, картопля смажена і овочі в молочному соусі; картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Розм'якшення овочів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини протопектину в пектин, розчинний у гарячій воді.Тому зв'язок між клітинами послаблюється і розм'якшується. В овочевій тканині містяться речовини, які осаджують кальцій, і чим їх більше, тим швидше розм'якшуються овочі. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину.
Під час варіння крохмаль, який міститься в овочах, клейстеризується, утворюючи драглеподібну масу. Під час смаження овочів, які містять крохмаль, на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів і меланоїдинових утворень. Крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні у воді речовини - піродекстрини коричневого кольору.
Під час нагрівання цукри, які містяться в овочах, карамелізуються, відбувається глибоке розщеплення цукру з утворенням темнозабарвлених речовин. У результаті карамелізації кількість цукрів в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена рум'яна кірочка.
Меланіни утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів. Жовтий, оранжевий, червоний колір овочів зумовлений вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів І не змінюють колір під час теплової обробки.
Червоно-фіолетовий колір буряків зумовлений наявністю бетаніну, який нестійкий при тепловій обробці. Тому при варінні та тушкуванні буряків додають оцет.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних глюкозидів. Під час теплової обробки змінюється маса овочів залежно від виду, способу теплової обробки і форми нарізання.
Під час теплової обробки руйнується вітамін С-аскорбінова кислота. Для кращого зберігання вітаміну не слід зберігати овочі обчищеними і нарізаними, а також використовувати посуд для їх приготування з металу, що окислюється. Під час варіння овочі необхідно класти у посуд, який не окислюється. Під час варіння овочі необхідно класти в киплячу воду і варити з закритою кришкою, щоб не було доступу повітря, який сприяє окислювальним процесам. Овочі не рекомендується довго перемішувати, слід додержувати строків теплової обробки і зберігання готових страв гарячими.
Значні втрати вітаміну С спостерігаються при повторному і багаторазовому прогріванні овочів. Збереженню вітаміну С під час теплової обробки сприяє наявність в овочах кислоти. Вітамін краще зберігається, коли продукт, в якому він міститься, варять на пару або смажать, оскільки жир перешкоджає проникненню в овочі кисню повітря.
Під час термічної обробки у відвар переходять волога і розчинені в ній мінеральні речовини, вітаміни, амінокислоти, цукри, білкові, ароматичні речовини, барвники, які визначають і харчову цінність овочів. Значна доля речовин, що переходять у відвар, припадає на цукор і мінеральні речовини. Тому відвари рекомендується використовувати, готуючи супи і соуси. 

ДОСЛІДИ

Дослід №1.
Карамелізація цукрів

Карамелізація - процес розчеплення цукрів при температурі 135-140°С.
У чотирьох пронумерованих пробірках міститься цукроза. 
Пробірку №1 нагріваємо до утворення рідкої жовтого кольору маси. Пробірку №2 нагріваємо довше. Утворюється густа маса коричневого кольору. 
Пробірку №3 нагріваємо до утворення твердої чорної пористої речовини. 
Пробірку №4 залишаємо без змін. Перевіряємо на розчинність у воді кожну речовину:
-   №1 - кармелан - добре розчиняється у холодній воді;
-   №2 - кармелен - повільніше розчиняється у холодній воді;
-   №3 - кармелин - у холодній воді не розчиняється, у гарячій - частково;
-   №4 — цукроза - добре розчиняється і у холодній і у гарячій воді.
У пробірці №5 міститься дрібно нарізаний цукровий буряк. Нагріваємо пробірку і простежуємо всі стадії карамелізації. Тому при запіканні овочів можемо спостерігати їх розм'якшення, утворення рум'яної кірочки а також чорної пористої маси.

Дослід №2.
Клейстеризація крохмалю.

Клейстеризація - нагрівання крохмалю при наявності води - руйнування нативної структури крохмальних зерен.
У пробірці №1 - дрібно нарізана сира картопля і залита холодною водою. Змін з кусочками картоплі не відбулося, частина крохмалю осіла на дно.
Пробірка №2 - дрібно нарізана сира картопля і залита холодною водою, нагріта до 60°С. Рідина в пробірці стала в'язкіша та частково клейка.
Пробірка №3 - дрібно нарізана сира картопля і залита холодною водою і нагріта до кипіння. Рідина густа, клейка, мутна, в'язка. При дальшому нагріванні пробірки №3 в'язкість рідини зменшується.
Реакцію клейстеризації крохмалю застосовують при заварюванні киселів, тому крохмалю заливають холодною кип'ячою водою і доводять до кипіння, тобто 100°С і не вище, бо кисіль втратить свою в'язкість. 

Дослід №3. 
Декстринізація крохмалю.

Декстринізація крохмалю відбувається при сухому нагріві і температурі вище 120°С => розчеплення крохмальних полісахаридів =» перетворення у розчинні декстрини (забарвлені речовини), спостерігається при смаженні картоплі, пасеруванні борошна, запіканні продуктів.
У фарфоровій чашці нагріваємо крохмаль до утворення коричневого порошку.
У пробірку №1 насипаємо картоплю порізану дрібними кусочками, добавляємо олію і нагріваємо до утворення коричневої кірочки.
У пробірку №2 з дрібно нарізаною цибулею добавляємо олію і смажимо до утворення золотистої кірки.
У пробірку №3 з дрібно нарізаною цибулею добавляємо воду і варимо над полум'ям спиртівки. Рідина має мутний колір, а цибуля - білий колір і м'яку консистенцію. Тому цибулю потрібно обов'язково пасерувати для заправки перших страв.

Дослід №4.
 Якісна реакція на крохмаль.

На варену картоплю капаємо декілька капель розчину йоду. У пробірку з крохмальним клейстером теж добавляємо розчин йоду. Забарвлення картоплі та клейстеру стає синє. Це означає, що в картоплі міститься крохмаль

Дослід №5. 
Якісна реакція на білок.
При тепловій обробці білки протоплазми зсідаються, проникливість збільшується: білки, що знаходяться в стані малоконцентрованого золю зсідаються з утворенням піни, пластівців.
У пробірку №1 наливаємо невелику кількість білка з курячого яйця і добавляємо дві каплі концентрованої нітратної кислоти, білок "зварюється" і забарвлюється в жовтий колір.
У пробірку №2 з дрібно нарізаною квасолею наливаємо води і кип'ятимо. Утворюється піна, збираємо її і додаємо до неї теж дві краплі нітратної концентрованої кислоти. Піна має жовте забарвлення. Цей дослід доводить, що бобові багаті на рослинні білки. 

Дослід №6.
Змінювання барвників.

У трьох пронумерованих пробірках - дрібно нарізана морква.
-   №1 - долили холодну воду;
-   №2 - долили холодну воду і нагріли до кипіння;
-  №3 - долили олії і нагріли до кипіння. Порівнюємо, як змінилося забарвлення нарізаної моркви та забарвлення рідини. Найяскравіше забарвлення у пробірці №3. Для приготування страв моркву потрібно пасерувати в олії тому, що каротин добре розчиняється в жирах. 

Дослід №7.
Зміна забарвлення бетаніну при тепловій обробці.

У чотирьох пронумерованих пробірках - натертий червоний буряк.
-  №1 - натертий червоний буряк;
- №2 - натертий червоний буряк і холодна вода. Пробірку нагріти до кипіння. Рідина блідо-червоного кольору, буряк - блідий;
- №3 - натертий червоний буряк і олія. Нагріти до кипіння. Буряк – темно-червоного кольору з фіолетовим відтінком, рідина - яскраво забарвлена.
-  №4 - натертий червоний буряк і олія. Нагріти до кипіння і додати оцтову кислоту. Буряк і рідина яскраво-червоного забарвлення.
Тому, щоб зберегти забарвлення бетаніну при приготуванні страв, потрібно пасерувати столовий буряк в олії та додавати оцет.
До пробірки, що містить подрібнену червоноголову капусту, що певний час стояла у теплому приміщенні і змінила забарвлення (потускніла), добавити невелику кількість лимонної кислоти або лимонного соку. Забарвлення відновиться. Це явище враховують при приготуванні овочевих салатів.

ДОДАТКИ

Додаток 2
За будовою молекули білки поділяють:
Глобулярні                                                               Фібрилярні
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            (кулеподібна, еліпсоподібна форма)         (ниткоподібна, спіральна форма)
Фактори, що впливають на зміну структури та стану білків:
1 Температура.
2.Механічний вплив (струшування, збивання).
3.Дія лугів, кислот.
4.Дегідратація при сушінні або заморожування.

                                  Проведення дослідів

                           Клейстеризація крохмалю.
                           Якісна реакція на крохмаль.

 

Демонстрація результатів дослідів