Майстер-клас

Захід присвячено історії шоколаду й техніці роботи з ним. Учні занурюються у світову історію походження, створення та виготовлення шоколаду й виробів із нього, власноруч виготовляють шоколадні цукерки. Усе це сприяє реалізації творчих здібностей учнів, формуванню професійних компетенцій, підвищує їхню фахову майстерність.

Тема. Шоколад у житті людини. Виготовлення шоколадних цукерок своїми руками 
Мета: забезпечити підготовку фахової майстер- ності, сприяти реалізації творчих здібностей учнів, популяризувати обрану професію.

Хід майстер-класу

Викладач. Добрий день, шановні учні та колеги! Під час заходу ми дізнаємося багато цікавого про шоколад та історію його виникнення. Мені в цьому допоможуть учні училища, які підготували презентації на теми: «Вимоги до шоколаду», «Шоколад у житті людини», «Рецепти новітніх десертів із використанням шоколаду». (Під час проведення майстер-класу демонструються презентації, які підготували учні.)

(Викладач представляє навчальний матеріал із теми «Шоколад у житті людини», спираючись на наукові факти з історії виникнення шоколаду.)

Історія виникнення шоколаду

Люди дізналися про шоколад 4 тисячі років тому. Вперше його виготовили та скуштували давні племена індійців — омельків, які проживали в Америці.

Племена індійців-омельків називали шоколадом напій, який варили з обсмажених і розтертих плодів какао. Секрет виготовлення какао був великою таємницею та зберігався індійцями дуже ретельно. Згодом таємниця виготовлення шоколаду перейшла до індійців племен майя та ацтеків. Ці племена вперше почали вирощувати какао-боби на плантаціях і використовувати їх не лише для виготовлення какао-напою, а й як гроші (наприклад, за 100 какао-бобів можна було купити раба). Індійці майя називали шоколад чохолатль, що означало «гірка вода». Але той смак шоколаду зараз ми б не впізнали, тому що він був гіркий.

Європа дізналася про шоколад у ХVІ столітті завдяки іспанському завойовнику Кортесу, який, повертаючись із походу на Мексику, привіз какао-боби.

У зв’язку з цим Іспанія стала першою європейською країною, яка почала виготовляти шоколад.

Саме іспанці виготовили перший, схожий на сучасний, шоколад, який ми вживаємо у вигляді твердого, рідкого, з добавками й без.

Іспанці перші використали тростинний цукор і почали подавати шоколад гарячим.

Шоколад був досить дорогим задоволенням, адже для цього какао-боби привозили з Америки (як приклад, шоколад був настільки дорогим, що тогочасні принцеси отримували його у придане).

До ХІХ ст. шоколад був рідким. Не вдавалося отримати більш зручну, тверду форму, у зв’язку з тим, що не могли виділити какао-олію з какао-бобів, завдяки якій сучасний шоколад може зберігати тверду форму.

Процес відділення какао-олії вперше запропонував Франсуа Луї Кайє зі Швейцарії. Було створено навіть гідравлічний прес для отримання какао-олії, що забезпечило виготовлення чистого твердого шоколаду. Шоколад став доступнішим, тому що тепер над його виготовленням могли працювати на виробництві, а не окремі кондитери.

У 1874 році шоколад вперше отримав форму батончика. Найнезвичайнішу форму (трикутника) шоколад отримав завдяки швейцарцю Теодору Тоблеру. Його рецепт став відкриттям у світі тогочасних кондитерів у зв’язку з тим, що він під час виготовлення шоколаду почав використовувати добавки. Вперше під час приготування шоколаду стали додавати нугу, мигдаль, духмяний мед.

У 1901 році у Швейцарії відбулася «шоколадна революція» , завдяки Філіппу Сушару, який почав додавати в шоколад молоко. Нині це досить відомий бренд шоколаду «Milka». Цей швейцарський винахід стає шоколадом № 1 у Європі.

Перші підприємства на території України з’явилися в середині ХІХ ст. У травні 1962 р. у Львові з’явилася фабрика «Червона троянда», нині більш відома як ПАТ «Львівська кондитерська фабрика „Світоч”».

 
Викладач. Дізнавшись про історію виникнення шоколаду, розпочнімо подорож країнами, які вперше почали виготовляти шоколад.

Бельгія

Розташована в Західній Європі.
Бельгія є лідером у виготовленні шоколаду, виробляючи понад 80 тонн шоколаду на рік. Ця країна стала батьківщиною перших шоколадних цукерок. Також саме в Бельгії були створені перші музеї шоколаду. Ресторани розробляють меню, включаючи шоколад не лише як десерти, а й в інші страви (наприклад, телятину під шоколадом).
Бельгійський шоколад найсмачніший і найкорисніший у світі, бо в країні заборонено законом під час приготування шоколаду додавати консерванти, підфарбовувачі й ароматизатори. Контролювальні
органи жорстко контролюють процес виробництва.

Швейцарія

Ми вже знаємо, що Швейцарія є країною-винахідником твердого шоколаду й шоколаду з молоком. Відомо, що один мешканець Швейцарії споживає 12 кг шоколаду на рік. Технологія приготування швейцарського шоколаду має найбільшу кількість какао-олії у своєму складі. Відомі дивні факти про
приготування шоколаду у Швейцарії та Бельгії. Наприклад, у Швейцарії виготовляли шоколад лише чоловіки; а в Бельгії в давнину шоколад дозволялося пити лише чоловікам.

(Виступ учня із презентацією: «Вимоги до якості шоколаду».)

Хімічні та біологічні складові какао-бобів

Какао — це вид вічнозелених дерев, батьківщиною яких є субекваторіальні регіони Південної Америки, Африки та Азії. Плоди цього дерева схожі на диню. У них міститься майже 50 мигда- левидних зерен, одне дерево на рік дає десь 2 кілограми врожаю. Квіти цього дерева дивовижні за своєю красою, вони мають яскравий колір і незвичайну форму.

Для виготовлення однієї плитки шоколаду потрібно 30 зерен какао-бобів. Технологія виробництва шоколаду на сучасних підприємствах починається з очищення отриманих на підприємстві какао-бобів. А потім їх обсмажують, охолоджують і перетирають спеціальними машинами на круп’яну масу, з якої вижимають какао-масло. У зв’язку із тим, що какао-боби на 65% складаються з какао-олії, перетерта круп’яна маса не висипається, а виливається з машини.

З отриманої маси виготовляють плитки шоколаду. Основними їх складовими є: какао-крупа, какао-олія, цукрова пудра.

У лабораторіях підприємства розробляють детальну розкладку продуктів на виробництво певної кількості шоколадних плиток за зміну. Майже всі про- цеси виготовлення шоколаду автоматизовані. Слід зазначити, що до складу шоколаду можуть входити домішки, наприклад, горішки, сухофрукти, нуга, суфле, спеції тощо.

(Виступ учня із презентацією «Шоколад у житті людини».)

Викладач. З виступів і презентацій учнів можемо зробити висновок, що помірне вживання шоколаду людиною щодня робить її щасливою та здоровою.
Ми вже знаємо історію виникнення та приготування шоколаду, знаємо, що вживання шоколаду корисне для людини. Тож пропоную забезпечити організацію роботи з виготовлення цукерок із шоколаду.
Для отримання цукерок не обов’язково бути на підприємстві або мати дороге обладнання. Сьогодні ми будемо виготовляти їх своїми руками, причому з кількох видів шоколаду (білого, молочного та чорного).

Для початку організуємо робоче місце.
На виробничому столі у нас знаходяться інгредієнти (шоколад чорний, молочний і білий, горіхи, гарбузова начинка, шоколадний ганаш, кокосова стружка, вершки, масло вершкове, желатин, сік, згущене молоко) та інвентар (шпатель для роботи з шоколадом, силіконові молди у вигляді квітів, ведмежат і звичайних цукерок геометричної форми, пензлики).

Проблемна ситуація 1

Викладач. На початку роботи шоколадну крупку нам потрібно правильно розтопити.

Вирішення проблеми
Викладач. Для цього ставимо миску з крупкою шоколаду на водяну баню так, щоб вода не могла доторкнутися до дна миски, у якій знаходиться шоколадна крупка, тому що шоколад може підгоріти. Щойно шоколадна крупка розтопилася, ми отримуємо в’язку й тягучу масу. Знімаємо отриману масу з нагріву, щоб не відбулося відшаровування какао-олії від какао-крупинок.

Проблемна ситуація 2

Викладач. Шоколад може затвердіти раніше, ніж ми його використаємо.

Вирішення проблеми
Викладач. Для вирішення цієї проблеми та зручної роботи встановлюємо каструлю з гарячою водою на підставку на виробничому столі, на неї встановлюємо миску з шоколадом. За необхідності частину шоколаду потрібно відлити у кондитерський мішок для нанесення візерунка.
Постановка завдання
Викладач. Переходимо до виготовлення цукерок «Кокосовий трюфель», «Горіх у шоколаді», «Освіжаюча мрія».
Для їх приготування нам потрібно: шоколад трьох видів (чорний, молочний і білий), кокосова стружка, масло вершкове, желатин, сік, горіхи, згущене молоко, вершки 30%.

Робота над завданням
Викладач. Форми для шоколаду використовуємо полікарбонатні. Звичайним пензликом наносимо шоколад на стінки та дно форми: залишаємо для застигання на 2—4 хвилини, але все залежить від якості шоколаду.
За необхідністю ставимо в холодильну шафу для пришвидшення роботи. Далі додаємо начинку, вона може бути різною: сухофрукти, горішки, різ- номанітні креми, також можна залити желе тощо.
Зверху покриваємо шоколадом. Кондитерським шпателем прибираємо зайвий шоколад.
Після охолодження цукерки дістаються з форм досить легко. За необхідності на форму надавлюють або обережно підбивають її, перевернувши, щоб цукерки випали на виробничий стіл.
Виготовлені цукерки кладемо на тарілку і починаємо прикрашати.
Для цього беремо кокосову стружку та обсипаємо кокосовий трюфель, кандурином озолочуємо поверхню інших цукерок.

(Виступ учня із презентацією «Рецепти новітніх десертів із використанням шоколаду».)

(Під керівництвом викладача забезпечується робота з виготовлення шоколадних цукерок учнями училища. У процесі роботи, якщо в учнів виникають запитання, викладач відповідає і практично показує
технологічні операції.)

Викладач. Ми сьогодні забезпечили роботу з виготовлення шоколадних цукерок своїми руками. Учні впоралися із завданнями: підготували презен- тації, виконали технологічні операції.
На цьому наша робота завершена.
Дякую всім за увагу.

Використані джерела
1. Лурье И. С. Технологія кондитерського производства. — М., 2001.
2. Журнал ВГ «Основа». — № 23—24 грудень. — 2014.
3. http://xvatit.com/school/sch-online/compet

Руслана ЗАЯЦЬ, майстер виробничого навчання ДНЗ «Одеське вище
професійне училище торгівлі та технологій харчування»

Журнал «Профтехосвіта», 4, 2017 р.

 

Share This